Durante la vendemmia la refrigerazione interviene in almeno quattro momenti distinti, ciascuno con esigenze proprie.

• Al conferimento delle uve, per abbassare la temperatura della massa prima della pigiatura.
• Durante la fermentazione alcolica, per smaltire il calore prodotto dal processo e mantenere il profilo termico scelto dall’enologo.
• Nella fase prefermentativa, quando si ricorre alla macerazione a freddo per estrarre aromi dalle bucce.
• Dopo la fermentazione, per la stabilizzazione tartarica e per l’avvio della conservazione.

Sono quattro richieste diverse per potenza, durata e livello di temperatura. Un impianto pensato solo per tenere fresco il locale delle bottiglie non è in grado di soddisfarle.

Un’uva raccolta nel pomeriggio di una giornata calda può arrivare in cantina a 25 o 28 °C. A quella temperatura i processi ossidativi corrono, i lieviti indigeni cominciano a lavorare prima che l’enologo lo decida e una parte del corredo aromatico si perde per strada.

Il rimedio è raffreddare la massa prima o subito dopo la pigiatura, con scambiatori tubolari sul mosto oppure, dove gli spazi lo consentono, con celle frigorifere dedicate al prericevimento delle cassette. La scelta dipende dai volumi e dall’organizzazione della cantina, ma il principio non cambia: ogni grado tolto in questa fase è un grado che non dovrà essere smaltito dopo, quando la fermentazione produce già calore per conto suo.

Sui bianchi e sui rosati la stessa logica porta alla macerazione prefermentativa a freddo, cioè al mantenimento del pigiato a bassa temperatura per alcune ore prima di avviare la fermentazione. Serve a estrarre profumi e precursori aromatici dalle bucce limitando l’estrazione delle componenti più dure.

La fermentazione alcolica è un processo esotermico. I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, e nel farlo liberano calore. In una vasca di grandi dimensioni, senza alcun controllo, la temperatura sale rapidamente e può superare i valori che l’enologo aveva previsto.

Gli intervalli di lavoro abituali sono noti e piuttosto stretti.

• Vini bianchi e rosati: in genere fra 14 e 18 °C, per preservare i profumi più delicati e ottenere fermentazioni lente e regolari.
• Vini rossi: in genere fra 24 e 30 °C, perché a temperature più alte si favorisce l’estrazione di colore e tannini dalle bucce durante la macerazione.

Il limite superiore va rispettato con attenzione. Oltre i 35 °C circa i lieviti entrano in sofferenza e il rischio è l’arresto della fermentazione, con zuccheri residui che restano nel vino e la necessità di interventi correttivi. A questo si aggiunge la perdita delle componenti aromatiche più volatili, che semplicemente evaporano insieme all’anidride carbonica prodotta.

Il controllo si ottiene con il termocondizionamento delle vasche: fasce o camicie di raffreddamento saldate all’esterno dei serbatoi, percorse da acqua glicolata prodotta da un gruppo frigorifero centralizzato. Ogni vasca ha la propria sonda e la propria elettrovalvola, così l’enologo può impostare curve di temperatura diverse serbatoio per serbatoio. Nelle cantine più strutturate il sistema è gestito da una centralina che registra l’andamento di ogni fermentazione, e quei dati diventano parte della memoria tecnica dell’azienda.

Terminata la fermentazione, il freddo serve ancora. La stabilizzazione tartarica consiste nel portare il vino a temperature vicine al punto di congelamento, indicativamente intorno ai meno 4 °C per i bianchi, e nel mantenerlo così per alcuni giorni. In queste condizioni il bitartrato di potassio precipita e viene eliminato con la filtrazione.

Senza questo passaggio i cristalli si formerebbero più avanti, magari nella bottiglia già sullo scaffale. Non sono un difetto e non compromettono il vino, ma il consumatore li interpreta come tale, e per un’azienda vinicola il danno è di immagine.

È una fase esigente dal punto di vista frigorifero, perché richiede basse temperature mantenute a lungo su volumi importanti. Da qui in poi si entra nel territorio della conservazione, con i locali di affinamento tenuti a temperatura costante e umidità relativa controllata, un tema che abbiamo trattato negli articoli segnalati in fondo.

Qui sta la particolarità tecnica delle cantine, e il motivo per cui non basta prendere un gruppo frigorifero qualsiasi. Il profilo di carico è fortemente stagionale: potenza massima richiesta in vendemmia, carichi molto più contenuti per il resto dell’anno. Un impianto dimensionato solo sul picco lavora male e consuma troppo negli altri undici mesi; un impianto dimensionato sulla media non regge settembre.

La risposta progettuale passa da alcune scelte precise.

• Modularità. Più compressori o più unità di taglia contenuta, che entrano in funzione secondo la richiesta effettiva, invece di una sola macchina sovradimensionata.
• Accumulo di acqua glicolata. Un serbatoio di accumulo assorbe i picchi di richiesta e permette di sfruttare le ore notturne, quando la temperatura esterna è più bassa e il rendimento migliore.
• Regolazione a velocità variabile. I compressori a giri variabili seguono il carico invece di accendersi e spegnersi in continuazione, con un guadagno sia sui consumi sia sulla vita dei componenti.
• Recupero del calore. Il calore sottratto alle vasche non deve essere per forza disperso: può servire a produrre l’acqua calda necessaria ai lavaggi e alle sanificazioni, che in vendemmia sono continui.

Su quest’ultimo punto la tecnologia a CO₂ offre un vantaggio concreto. I chiller e le termopompe a CO₂ lavorano con anidride carbonica come refrigerante, indicata con la sigla R744, e il loro ciclo produce acqua calda ad alta temperatura con ottima efficienza. Una sola macchina copre così il fabbisogno di freddo delle vasche e quello di acqua calda dei lavaggi. Il refrigerante, inoltre, ha un potenziale di riscaldamento globale (GWP) pari a 1, mentre i gas sintetici tradizionali raggiungono valori centinaia di volte superiori. In Svizzera il loro impiego è limitato progressivamente dall’ORRPChim, l’Ordinanza sulla riduzione dei rischi inerenti ai prodotti chimici; nell’Unione Europea la normativa sui gas fluorurati si muove nella stessa direzione. Chi installa oggi un impianto nuovo ha quindi interesse a guardare avanti, indipendentemente dal Paese in cui si trova la cantina.

C’è poi un aspetto che riguarda la sicurezza del lavoro più che la tecnologia frigorifera. La fermentazione libera anidride carbonica in quantità rilevanti. Essendo più pesante dell’aria, il gas tende ad accumularsi nelle zone basse: fosse, canaline, locali interrati, fondo delle vasche durante le operazioni di pulizia.

Per questo i locali di fermentazione vanno dotati di ventilazione adeguata e, dove il rischio lo giustifica, di rilevatori di CO₂ con allarme. È una misura ordinaria, prevista dalle buone pratiche di cantina, che conviene verificare prima dell’inizio della vendemmia insieme al resto degli impianti.

Ogni cantina ha una storia, dimensioni e un’impostazione enologica proprie. Il metodo, però, segue sempre le stesse fasi.

• Analisi dei volumi lavorati, del numero e della capacità delle vasche, del calendario di raccolta e delle temperature obiettivo definite dall’enologo.
• Calcolo del carico frigorifero nel momento di picco e valutazione del profilo di consumo sull’intero anno.
• Dimensionamento del gruppo frigorifero, dell’eventuale accumulo e della rete di distribuzione dell’acqua glicolata.
• Progettazione del termocondizionamento delle vasche e della regolazione per singolo serbatoio.
• Installazione e messa in servizio pianificate fuori stagione, con collaudo prima dell’inizio della raccolta.
• Piano di manutenzione programmata e assistenza continua nelle settimane di vendemmia.

La stessa esperienza che applichiamo agli impianti dell’industria alimentare e della grande distribuzione trova impiego nel settore vinicolo, dove alla precisione tecnica si aggiunge un elemento che non si misura: il lavoro di un anno intero passa da poche settimane, e l’impianto deve semplicemente fare il suo dovere.

Durante la vendemmia il freddo non conserva il vino: contribuisce a farlo. Raffreddamento delle uve al conferimento, controllo della fermentazione entro intervalli stretti, stabilizzazione a freddo sono tre passaggi in cui la temperatura incide direttamente sul risultato in bottiglia.

Un impianto adeguato deve reggere un picco molto concentrato senza sprecare energia negli altri mesi, e deve essere pronto prima che arrivi la prima cassetta. Se la cantina lavora con attrezzature installate anni prima e mai riviste, il momento giusto per una verifica è la fine della vendemmia, quando c’è ancora tempo per programmare gli interventi in vista dell’annata successiva.